4
Schenkel met vleesjus en geglaceerde groenten
> 60 minuten
kalfsschenkel, kalfsbotten
***
braden
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 1 hele kalfsschenkel
- 500 gram aardappelen Ratte du Touquet
- 200 gram prinsesseboontjes
- 12 bospenen
- 4 minipreien
- 4 stuks mini-maïs
- 100 gram zilveruitjes
- 1 takje tijm
- 3 teentjes knoflook
Voor de kalfsjus:
- 2 dikke kalfsbotten
- 1 winterwortel
- 1 ui
- 1 eetlepel tomatenpuree
Bereidingswijze
Kleur voor de jus de botten in de oven, voeg de wortel, de ui en de tomatenpuree toe en kleur verder. Schep de inhoud in een pan en blus de braadslede af met water. Voeg toe aan de botten en zet verder onder met water. Laat 4 uur zachtjes pruttelen, passeer het vocht en breng op smaak met peper en zout.
Bak de schenkel rondom stevig aan in een diepe pan, voeg de kalfsjus toe en braad verder in een matig warme oven onder voortdurend bedruipen. Maak de boontjes en zilveruitjes schoon, schil de peentjes, verwijder de buitenste bladeren van de prei en snijd de aardappelen doormidden. Bak de rauwe aardappelen mooi goudbruin en gaar met de knoflook en tijm en carameliseer de zilveruitjes in een klontje boter.
Blancheer de boontjes, de prei en de peentjes en stoof ze net voor het doorgeven in een beetje olijfolie. Glaceer kort voor het doorgeven de aardappelen, de uitjes en de maïs in wat kalfsjus en kruid met peper en zout. Trancheer de schenkel en serveer met de groenten in een diep bord. Sauceer rijkelijk.