4
Haas met knolselderijpuree en groentjes
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 4 porties à 150 gram, ontvliesd kalfshaas
- boter
Voor de groenten:
- 8 stuk crosnes
- 4 partjes aardpeer
- 4 minibietjes
- 8 radijsjes
Voor de selderijpuree:
- 200 gram knolselderij
- 50 gram ui
- boter
Voor het condiment:
- 40 gram Jabugo ham
- 40 gram Comté kaas
- 50 gram sjalot
- 4 centiliter olijfolie
- 2 centiliter balsamicoazijn
Bereidingswijze
Snijd voor de puree de knolselderij in blokjes, zweet aan in wat boter met de fijngesneden ui en laat zachtjes garen. Mix glad met een scheutje room en breng op smaak. Kook de verschillende groenten afzonderlijk gaar in de groentebouillon en kruid met peper en zout.
Snijd voor het condiment de ham, kaas en de sjalot ragfijn en breng op smaak met olijfolie en balsamicoazijn. Kleur de gekruide haas tournedos in een scheutje olie en gaar eventueel verder in de oven tot de gewenste cuisson. Trek een streepje van de selderijpuree op het bord, dresseer er de kalfsfilet op en werk af met de groenten en het condiment. Sauceer met de kalfsjus.