5
Zwezerik met jonge prei, bloemkool en knoflookcrème
0 - 30 minuten
kalfshartzwezerik
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 1 kg kalfshartzwezerik
- 100 g geklaarde boter
- 50 g verse boter
- 5 stukjes gekonfijte citroenschil
- 10 szechuan peperkorrels
- 15 st jonge prei
- gefermenteerde knoflook uit Zuid-Korea
- 5 blaadjes wilde knoflook
- 5 mosterdblaadjes
- 5 topjes klaverzuring
- 15 knoflookbloempjes
Voor de kalfsjus
- 500 g afsnijdsels van kalfsvlees
- 125 g ui
- 50 g knoflook
- 100 g boter
Voor de bloemkoolcrème
- 250 g bloemkool
- 50 g gekonfijte knoflook
- 60 g knoflookboter
Voor de knoflooknougat
- 50 g knoflookpuree
- 250 g suiker
- 50 g witte chocolade
- 65 g gezouten boter
Bereidingswijze
Spoel de zwezeriken grondig in koud stromend water, blancheer en maak verder schoon. Bak de geportioneerde en gekruide zwezerik kort voor het doorgeven aan in de geklaarde boter, voeg de verse boter, de szechuan peper en de citroenschil toe en bak mooi goudbruin. Bereid een kalfsjus van de genoemde ingrediënten, passeer, laat reduceren en monteer met de boter. Blancheer voor de crème de bloemkool, mix glad met de gekonfijte knoflook en de boter en breng op smaak met peper en zout.
Bereid voor de nougat een droge caramel van de suiker, voeg achtereenvolgens de chocolade, de boter en de knoflookpuree toe en laat oplossen. Giet dun uit op een siliconen matje, leg er een tweede matje op en rol zeer dun uit. Steek er vierkanten uit en laat verder uitharden. Blancheer de jonge preien, kruid met peper en zout en stoof ze in de gemonteerde boter. Trek een streep van de bloemkoolcrème op het bord, leg er de zwezerik op en garneer met de gefermenteerde knoflook, de nougat, de prei en de verschillende blaadjes en bloemetjes.
Serveer de jus er apart bij.