4
Tartaar met carpaccio van langoustines
> 60 minuten
kalfshaas
**
vers bereid
Culinaire saisonnier
Ingrediënten
- 1 kg langoustines
- olijfolie
- verse bloemen en kruiden
Voor de tartaar:
- 400 g kalfshaas
- 2 geraspte combava’s
- verse koriander
- 3 eidooiers
- 1/2 el Dijon mosterd
Voor de langoustinegelei:
- 200 g langoustine-olie
- 3 blaadjes gelatine
- 1,25 g xanthana
- 175 g bronwater
Bereidingswijze
Pel de langoustines en gebruik de koppen om er een olie van te bereiden. Doe de helft van de schoongemaakte staarten in een vacuümzak, plet tot 2 mm dikte en houd apart in de koeling. Frituur de rest van de langoustinestaarten gedurende 10 minuten in olie van 160ºC, zodat ze mooi droog en goudbruin worden. Droog nog 6 uur in de oven van 60ºC en hak vervolgens met het mes tot kruimels.
Mix voor de gelei 100 g bronwater met de xanthana en emulgeer met de langoustine-olie. Los de geweekte gelatine op in de rest van het bronwater, meng met de emulsie, maar zorg dat er geen luchtbellen ontstaan. Giet op 3 mm dikte uit op een plaatje en laat 24 uur rusten in de koeling.
Snijd voor de tartaar de haas in blokjes van 3 mm en breng op smaak met de rest van de ingrediënten. Snijd banen van de gelei, rol er de tartaar in en rol door het langoustinekruim. Snijd rechthoeken van de langoustine carpaccio en dresseer met de tartaar op het bord. Garneer met verse bloemen en kruiden.