4
Sukade & Doperwten
30 - 60 minuten
kalfssukade
***
ovengebraad
Passion HI
Ingrediënten
- 1 stuk kalfssukade
- 1 l glacé
- 100 ml rode wijn
- 2 grote uien
Voor de doperwtencrème
- 200 g doperwten
- 50 g boter
- 100 ml kippenbouillon
- 75 g room
Voor de aardappel-geitenkaastaart:
- 1 kg aardappel (roseval)
- 1 l room
- 8 eieren
- zout
- 170 g zachte geitenkaas
- 100 g geraspte kaas
Voor de asperges:
- 3 asperges
- aspergebouillon
- boter
- citroen
- zout
Bereidingswijze
Sukade: Pekel de sukade 12 uur, dep droog en bak aan in de boter. Bak op het laatste de uien mee en overgiet met rode wijn en de glace. Zet 4 uur in de oven op 120°C. Draai elk uur om. Vacumeer wanneer ze nog warm is en laat afkoelen op de werkbank. Leg na 2 uur in de koelcel. Snijd de volgende dag er plakken van en bak ze krokant in de boter.
Doperwtencrème: Snijd de sjalot in brunoise en zet met de erwten aan in de boter. Giet er de kippenbouillon en de room op en kook in. Pureer in de blender. Maak een malletje en strijk hiermee de crème op een warm bord.
Aardappel/geitenkaastaart: Schil de aardappelen en snijd in plakken van 5 mm. Leg in een ovenschaal. Leg er de geitenkaas tussen. Meng de room, eieren en zout en giet dit erover. Zet 20 minuten in de oven van 170°C. Strooi de kaas erover en bak nog 3 minuten in de oven. Laat afkoelen en snijd in rechthoeken.
Asperges: Schil de asperges. Snijd de koppen eraf en kook in aspergebouillon met boter, zout en citroenzestes gaar. Snijd met een dunschiller repen van de onderste stukken.