4
Tartaar, gerookt met oester , Campari, en gel van citrusfruit
0 - 30 minuten
kalfshaas
***
vers bereid
Culinaire Saissonier
Ingrediënten
- 300 gram, zonder ketting en gevliesd kalfshaas
- 100 g gillardeau oestervlees
- 10 g fijngesneden sjalot
- 20 g olijfolie
- 10 g citroensap
- beukensnippers
- 1 rettich
- 100 g Campari
- 100 g rijstazijn
Voor de gel van citrusfruit:
- 500 g citrusfruitsap
- 50 g suiker
- 5 g agar-agar
- 3 g kappa
Bereidingswijze
Steek de oesters open en vang het vocht op. Hak het oestervlees en de haas grof, meng met elkaar en breng op smaak met het oestervocht, de olijfolie, sjalot en het citroensap.
Breng net voor het doorgeven nog verder op smaak met wat van de Campari marinade. Snijd hiervoor de geschilde rettich in ronde plakjes en vacumeer met de Campari en de rijstazijn. Laat marineren tot de rettich mooi rood is. Kook de ingrediënten voor de gel 1 minuut door, giet in een schaal, laat opstijven en draai in de thermoblender tot een gladde gel.
Dreseer de tartaar met de gel en de rettich op het bord. Rook het geheel à la minute met behulp van de snippers aan tafel.