Aubergine gevuld met mediterraans gehakt

Verwarm de oven voor op 175°C. Doe de couscous in een kom, voeg de kokende groentebouillon toe en laat even staan om te wellen. Snijd de aubergines met een scherp mes in de lengte in twee helften. Snijd met een klein mesjes iets van het vruchtvlees uit midden van de aubergines en snijd dit in kleine stukjes. Bestrooi de uitgeholde aubergines met een beetje zout.

Fruit de rode ui met knoflook in een beetje olijfolie, voeg het gehakt toe en bak het rul. Daarna de stukjes vruchtvlees van de aubergine toevoegen en kort meebakken. Doe dit mengsel in een kom en meng het met komijn, piment, gemberpoeder, tijm, gewelde couscous en eieren en voeg naar smaak zout toe. Verdeel de vulling over de uitgeholde aubergines en plaats de aubergines op een bakplaat en zet het in het midden van de oven, baktijd is ongeveer 40 minuten.

Halveer de granaatappel. Leg de halve granaatappel, met de snijkant naar beneden, losjes in de handpalm. Klop met een houtenspatel op de schilkant van de granaatappel, pas op voor de vingers. Doe dit boven een kom. Dit is de eenvoudigste manier om het vruchtvlees uit de granaatappel los te maken. Als de aubergines klaar zijn, uit de oven halen. Leg op ieder bord een aubergine, verdeel de kwark over de aubergines en garneer met de granaatappel.

Lekker met een salade van grove stukken tomaat, sinaasappelpartjes en verse munt.