4
Staartstuk met passievrucht en wortel
> 60 minuten
kalfsstaartstuk (picanha)
***
ovengebraad
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 800 g kalfsstaartstuk (picanha)
- 5 dl passievruchtensap
- 2 bossen bospeen
- 200 g gele wortel
- 1 paarse wortel
- kalfsjus
- olijfolie
- boter
- suiker
Bereidingswijze
Maak het staartstuk schoon, kleur stevig in roomboter en blus af met 1 op 1 kalfsjus en passievruchtensap. Plaats de pan in de oven en laat 2 uur garen op 80˚C. Kook de gele wortels gaar in gezouten water, laat goed uitlekken en mix glad met wat olijfolie.
Schil de bospeen, glaceer in wat water met boter en suiker en kruid met zout en peper. Schil de paarse wortel, schaaf tot zeer fijne julienne en marineer in wat verwarmd passievruchtensap met zout en peper. Neem het vlees uit het kookvocht, voeg wat kalfsjus toe en laat reduceren tot de gewenste dikte.
Snijd het staartstuk in mooie plakjes en dresseer samen met de rest van de componenten op het bord.