4
Kalfswang in vinaigrette met gerookte biet en ricotta
> 60 minuten
kalfswang
***
ovengebraad
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 4 stuks kalfswang
- 1 bos rode bieten
- 1 bos gele bieten
- 1 Chioggia biet
- 60 g ricotta
- 1 bos tijm
- olijfolie
- sherry-azijn
- mosterd
- aromatisch bouquet
- kalfsjus
- roomboter
Bereidingswijze
Kleur de wangen stevig aan in wat olijfolie, voeg het bouquet toe en blus af met de jus. Laat 2 à 3 uur garen in de matig warme oven, neem uit het kookvocht en laat dit reduceren. Passeer door een fijne zeef en monteer een gedeelte met de azijn en de olie. Kook de rode en de gele bieten gaar in gezouten water, pel, snijd in parten en rook ze met de brandende bos tijm.
Snijd de Chioggia biet in zeer dunne plakjes en de ricotta in blokjes. Kruid beiden met zout, peper en olijfolie. Snijd de schoongemaakte wangen in dikke plakken, verwarm ze lichtjes en dresseer op het bord met de chioggia bietjes, de ricotta en de gerookte bietjes die zijn opgewarmd met wat roomboter. Sauceer rijkelijk met de vinaigrette.