4
Caillette, zoals een saltimbocca
> 60 minuten
kalfspoot, kalfsbovenbil
***
ovengebraad
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 1 stuks kalfspoot
- 500 gram, zonder deksel gevliesd kalfsbovenbil
- 1 ui
- 1 winterpeen
- 1 bos salie
- kalfsjus
- 200 g varkensnet
- 200 g geblancheerde sperziebonen
- 50 g Comté kaas
- 5 cl room
- aromatisch bouquet
- 25 g boter
- 25 g bloem
Voor de crumble
- 60 g boter
- 75 g paneermeel
- 100 g bloem
- 50 g gerookt spek (zeer fijngesneden)
Bereidingswijze
Braiseer de poot met het aromatisch bouquet en wat kalfsjus. Neem uit de pan, ontbeen en houd het vlees apart. Mix de salie glad met 25 cl kalfsjus.
Bereid een roux van de boter en de bloem, blus af met de salie-kalfsjus en breng aan de kook. Roer goed door, laat even pruttelen en houd apart. Hak in de foodprocessor de ui, de winterpeen, de bovenbil en het vlees van de poot fijn. Meng goed door, voeg de gebonden kalfsjus toe en breng op smaak met zout en peper. Vorm er ballen van, pak goed in met het varkensnet en bak voorzichtig rondom aan in een mengsel van boter en olijfolie. Blus af met de kalfsjus en laat 1 uur zachtjes garen in de oven van 80˚C. Snijd enkele linten van de kaas met behulp van een dunschiller en laat de rest in de room smelten. Mix glad en houd apart.
Meng voor de crumble de boter, het paneermeel en de bloem met de hand tot een deeg, verdeel over een bakplaat en bak goudbruin en gaar in de oven van 175˚C. Bak het spek uit , laat goed uitlekken en meng door de crumble.
Dresseer de caillettes met de sperziebonen, de kaaslinten en de kaascrème op het bord en werk af met wat gereduceerde kalfsjus en de spekcrumble.