4
Pastrami, zalf van flespompoen, gepekelde augurkjes en sauce “gribiche”
> 60 minuten
kalfsbovenbil, kalfshersenen
***
sous vide
Passion HI
Ingrediënten
- 1 stuks kalfsbovenbil
- 2.5 l water
- 0.5 l geuze
- 100 g Verstegen Nordic meat rub
- 225 g zout zonder jodium
- tijm laurier
- salie
- 1 ui
- 1 wortel
- gember
- citroengras
- witte wijn
- olijfolie
- sinaasappelpartjes
- rozemarijn
- grof zeezout
- 100 gram kalfshersenen
- 2 eieren
Bereidingswijze
Breng het water aan de kook met de aromaten, voeg als het kookt zout toe en laat afkoelen. Voeg, als het water op kamertemperatuur is, de geuze toe en leg het vlees in het vocht. Haal na 72 uur uit de pekel, dep droog, kruid met peper en vacumeer. Gaar 36 uur op 56°C. Haal uit de vacuüm en rook 30 à 40 minuten op 150°C.
Schil een flespompoen en snijd in gelijke stukken. Gaar in witte wijn, olijfolie, sinaasappelpartjes, rozemarijn en grof zeezout in een papillotte. Verwijder de rozemarijn en sinaasappel en pureer. Breng op smaak. Gribiche: Reinig en kook de hersen gaar in een court-bouillon.
Kook 2 eieren hard en laat ze volledig afkoelen. Maak een mayonaise met de hardgekookte eierdooiers, mosterd, azijn en koolzaadolie. Voeg de hersenen toe en mix tot een gladde massa. Prak de eiwitten en meng door de saus met wat fijngehakte peterselie en kappertjes.