4
Tartaar van haas, gerookt op Cohiba tabak met rode bietjes en gefrituurd land en zee
0 - 30 minuten
kalfshaas
***
vers bereid
Passion HI
Ingrediënten
- 120 gram, zonder ketting en gevliesd kalfshaas
- rammenas
- pijnboompitten
- platte peterselie
- mini rode bietjes
- timut peper (Tibetaanse peper)
- garnalenkroepoek
- gedroogde en gefrituurde garnalen
- postelein
- jonge gefrituurde uitjes
- rode bietpoeder
- eryngii (kruisdistelzwam)
- paddenstoelen in sushi azijn gemarineerd
- gepofte quinoa
- gel van rode biet
- schuim van limoen
Bereidingswijze
Snijd van de haas een fijne tartaar. Rook de tartaar in een kleine rookoven: verhit een lepel tot witheet, leg er verkruimelde cohiba tabak op, plaats in de oven en sluit hem. Maximaal 15 minuten. Breng de tartaar op smaak met gehakte peterselie, geroosterde pijnboompitten, olijfolie, zeezout en peper. Rasp er eventueel een beetje parmezaan door.
Snijd een zeer dunne plak van de rammenas en rol deze op rond de tartaar zodat je een soort cannelloni krijgt. Snijd in drie stukken. Konfijt de bietjes in de gevogeltefond met de timut peper. Maak een vinaigrette van olijfolie en sojasaus zonder te roeren.