Kalfsstaartstuk, Knolselderijdooier, Morillejus

Kalfsstaartstuk: Maak het staartstuk schoon. Onder het vet zit een klein vlies, snijd dat er uit. Kruid en bak rosé tot een kerntemperatuur van 61°C.

Morillesjus: Wel de morilles in de rode wijn. Breng de jus met een scheutje room aan de kook. Voeg de morilles en de rode wijn toe en laat een half uurtje trekken. Pureer met de staafmixer en breng op smaak.

Dooier van knolselderij: Maak de knolselderij schoon en kook gaar. Pureer en breng op smaak. Voeg per 220 g puree, 4,5 g gluco toe en meng met de staafmixer. Spuit in bolvormen en vries in. Meng 1 l water met 5 g alginaat en laat de luchtbellen verdwijnen. Doe de bevroren balletjes in het alginaatmengsel en haal ze er na een paar minuten uit. Spoel ze in schoon water om het proces te stoppen en warm ze in heet water op voor het doorgeven.