4
Kalfswang op 58 graden gegaard met barbecuesaus en crispy groenten in een gestoomd Broodje
> 60 minuten
kalfswangen
***
sous vide
Passion HI
Voor de bbq-saus
- 500 g in halve ringen gesneden banaansjalot
- 2 teentjes knoflook
- 25 g verse gember
- 25 g gemberpuree
- 3 gekneusde citroengrasstengels
- 50 g honing
- 125 g suiker
- 1 lepel Luycks mosterd
- 10 g worcestershiresaus
- 75 g sherry-azijn
- 300 g tomatenketchup
- 800 g tomatenpulp
- peper
Voor de kalfswangen
- kalfswangen
- sojasaus
- rode curry
Voor het bapaodeeg
- 250 g bloem
- 250 g Paksoi-bloem (verkrijgbaar bij toko)
- 4 g gist
- 70 g melk
- 250 g lauw water
- 250 g suiker
- 5 g olie
Bereidingswijze
Kleur de sjalotten, knoflook, verse gember en sereh in de olie. Voeg, als het begint te kleuren, de suiker en honing toe en karamelliseer. Blus met de azijn. Voeg de rest toe en kook in. Zeef. Bind indien nodig en kruid met peper en zout.
Vacumeer de kalfswang met rode curry en sojasaus naar smaak en gaar 24 uur op 58ºC. Koel direct terug. Snijd voor het gebruik in dunne plakken. Los de gist op in water en meng met overige ingrediënten. Kneed goed tot een bol, laat even rusten en draai er bolletjes van. Vul die met de ragout van runderpuntborst. Kook ze in een stoomoven of stoommandjes gaar.