Blanquette van kalfsbloemstuk met Europese kreeft en crème uit Normandië.
Blanquette van kalfsbloemstuk met Europese kreeft en crème uit Normandië is een luxueus gerecht waarin land en zee op elegante wijze samenkomen.
Ingrediënten
- 400 gram kalfsbloemstuk
- 2 Europese kreeften à 600 gram
- kalfsbouillon
- 4 oranje bospenen
- 4 gele bospenen
- 4 witte bospenen
- platte peterselie
- 4 witte uien
- 1 teentje knoflook
- 200 gram crème fraîche
Instructies
- Haal het vlees een half uur voor bereiding uit de koelkast, blancheer vervolgens 10 minuten in lichtgezouten water en spoel koud.
- Laat het vlees 45 minuten zachtjes pruttelen met de hele groenten in de kalfsbouillon en breng op smaak met Guérande zout.
- Laat het vlees afkoelen in het kookvocht.
- Neem uit het vocht, passeer en houd de groenten apart.
- Laat de helft van de bouillon tot 1/3 reduceren, voeg de crème frâiche toe en reduceer opnieuw.
- Stoom de kreeften, hak ze open en portioneer het vlees.
- Snijd de groenten doormidden en verwarm samen met het vlees en de kreeft in de resterende bouillon.
- Laat uitlekken, dresseer in een diep bord en sauceer rijkelijk met de verkregen saus.
- Garneer met de platte peterselie.
- Eventueel kunnen er nog quenelles van gevogelte bij worden geserveerd.
