Ga naar de inhoud
Home
Alle recepten
Kookvideo’s
FAQ
Over Kalfsvlees
Home
Alle recepten
Kookvideo’s
FAQ
Over Kalfsvlees
Home
Alle recepten
Kookvideo’s
FAQ
Over Kalfsvlees
Ribeye met puree van pommes Ratte
Voorbereidingstijd
Bereidingstijd
Totale bereidingstijd
105 minuten
portie aantal
−
4
porties
+
Ingrediënten
2
stuks à 600 g kalfsribeye
50
g
citroenblaadjes
kalfsvlees parures
aromatisch bouquet
1
l
bruine fond
2
finger limes
julienne van gele biet
4
kumquats
kapucijnerbaard
Voor de tuiles
500
g
Buddha’s hand
400
g
suiker
500
g
water
25
g
citroenpasta
100
g
zachte boter
50
g
poedersuiker
30
g
eiwit
62
g
bloem
Voor de puree
800
g
Ratte du Touquet aardappelen
250
g
halfgezouten boter
5
cl
room
rasp van 1 citroen
Voor de gremolata
100
g
zachte boter
80
g
poeder van oude Parmezaanse kaas
50
g
bloem
1
eidooier
1
bos gehakte peterselie
1
Menton citroen
Bereidingswijze
Stap 0/3 (0% voltooid)
1
Blancheer voor de tuiles de Buddha’s hand driemaal in telkens vers water en spoel koud. Bereid een siroop van het water en de suiker en konfijt er de Buddha’s hand gedurende 10 uur in op 80˚C. Mix glad met de siroop, meng met de andere ingrediënten en strijk dun uit op een siliconen matje. Bak 3 minuten in de oven van 190C. Kook voor de puree de aardappelen in de schil, schil en bereid er een puree van met de room en de boter. Breng op smaak met de citroenrasp.
2
Meng de ingrediënten voor de gremolata in de planeetmenger, rol dun uit tussen 2 vellen vetvrij papier op 3 mm dikte en laat rusten in de koeling. Pareer de ribeyes en bereid een geconcentreerde jus van de afsnijdsels, het bouquet en de bruine fond. Voeg het vruchtvlees van de finger limes toe.
3
Bak de ribeyes in een braadslede rondom in bruisende boter met de citroenblaadjes, laat rusten en portioneer. Dek ieder plakje vlees af met een plakje gremolata en laat gratineren onder de salamander. Bereid de chiconettes en kapucijnerbaard naar eigen inzicht en dresseer op het bord met het kalfsvlees, de puree, de tuiles en de gekonfijte kumquats. Sauceer met de jus.
Reset stappen
Ook lekker om te maken
Kalfsborst, geserveerd als blanquette.
Kalfszwezerik met bietenstructuren
Kalfsmedaillons met gegrilde witte asperges, wortelpuree en bearnaisesaus.
Kalfs-smashburger met burgersaus, veldsla, tomaat, rode ui en Parmezaankletskop.