Name: Ribeye met puree van pommes Ratte
Total time: 105 min
Ingredients: 2 stuks à 600 g kalfsribeye; 50 g citroenblaadjes; kalfsvlees parures; aromatisch bouquet; 1 l bruine fond; 2 finger limes; julienne van gele biet; 4 kumquats; kapucijnerbaard; Voor de tuiles; 500 g Buddha’s hand; 400 g suiker; 500 g water; 25 g citroenpasta; 100 g zachte boter; 50 g poedersuiker; 30 g eiwit; 62 g bloem; Voor de puree; 800 g Ratte du Touquet aardappelen; 250 g halfgezouten boter; 5 cl room; rasp van 1 citroen; Voor de gremolata; 100 g zachte boter; 80 g poeder van oude Parmezaanse kaas; 50 g bloem; 1 eidooier; 1 bos gehakte peterselie; 1 Menton citroen

Bereidingswijze

Stap 0/3 (0% voltooid)

1 Blancheer voor de tuiles de Buddha’s hand driemaal in telkens vers water en spoel koud. Bereid een siroop van het water en de suiker en konfijt er de Buddha’s hand gedurende 10 uur in op 80˚C. Mix glad met de siroop, meng met de andere ingrediënten en strijk dun uit op een siliconen matje. Bak 3 minuten in de oven van 190C. Kook voor de puree de aardappelen in de schil, schil en bereid er een puree van met de room en de boter. Breng op smaak met de citroenrasp.
2 Meng de ingrediënten voor de gremolata in de planeetmenger, rol dun uit tussen 2 vellen vetvrij papier op 3 mm dikte en laat rusten in de koeling. Pareer de ribeyes en bereid een geconcentreerde jus van de afsnijdsels, het bouquet en de bruine fond. Voeg het vruchtvlees van de finger limes toe.
3 Bak de ribeyes in een braadslede rondom in bruisende boter met de citroenblaadjes, laat rusten en portioneer. Dek ieder plakje vlees af met een plakje gremolata en laat gratineren onder de salamander. Bereid de chiconettes en kapucijnerbaard naar eigen inzicht en dresseer op het bord met het kalfsvlees, de puree, de tuiles en de gekonfijte kumquats. Sauceer met de jus.

Ribeye met puree van pommes Ratte

Voorbereidingstijd

Bereidingstijd

Totale bereidingstijd

portie aantal

Ingrediënten

Bereidingswijze

Ook lekker om te maken

Kalfsburger met baba ganoush en teriyakicrème.

Kalfsrollade met wortels, vingernoedels en fijne jus.

Krokante kalfstong met olijvensaus, zwarte knoflook en sorbet van burrata.

Kalfsborst, geserveerd als blanquette.