Kalfszwezerik met gebraiseerde raddichio, pinda’s, bramen en basilicum.
De licht krokant gebakken zwezerik vormt de basis van het gerecht. De gebraiseerde radicchio voegt een licht gekarameliseerde toets toe.
Ingrediënten
- 800 gram kalfszwezerik hart
- 2 stuks raddichio uit Trevise
- olijfolie
- boter
- 40 dikke Chileense krenten
- 30 gram pinda’s
- 2 teentjes knoflook
- fleur de sel
- sarawak peper
- Voor de bramenvinaigrette:
- 200 gram bramen
- 2 deciliter frambozenazijn
- 2 deciliter rode wijn
- 2 deciliter bietensap
- Voor de basilicumolie:
- 3 bossen basilicum
- 1 deciliter olijfolie
- Voor de zoethoutjus:
- 1 deciliter kalfsjus
- 1 theelepel zoethoutpasta
Instructies
- Blancheer de zwezeriken, dep goed droog en verwijder voorzichtig de onrechtmatigheden maar zorg er wel voor dat de zwezerik heel blijft.
- Blancheer voor de basilicumolie de kruiden en mix volledig glad met de olie.
- Laat voor de vinaigrette de azijn met de bramen reduceren.
- Reduceer in 2 afzonderlijke pannen de rode wijn en het bietensap en voeg de drie samen.
- Druk door een zeef en meng er wat olijfolie door.
- Braiseer de schoongemaakte raddichio’s gedurende 8 minuten in de oven met een klontje boter, olijfolie en gehakte knoflook.
- Voeg op het einde de gewelde krenten toe en kruid met peper en zout.
- Reduceer de kalfsjus en breng op smaak met de zoethoutpasta.
- Kruid de zwezeriken met cardamom, sarawak peper en zout en braad voorzichtig in een sauteuse met boter.
- Arroseer regelmatig.
- Dresseer het geheel zoals op de foto.
