Name: Kalfszwezerik met bietenstructuren
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 4 porties
Ingredients: 800 gram kalfszwezerik; 1 kg crapaudine bieten; gram grof zeezout; 100 ml blanke fond; gram roomboter; 500 gram gecentrifugeerde rode biet; 1 stuks roodlof; 1 stuks radicchio; stuks rode biet (halve); stuks chioggia biet (halve); gram Voor de crumble:; 200 gram zachte boter; 100 gram bietenpoeder; 100 gram bietenextract; 75 gram suiker; 25 gram bruine suiker; 150 gram bloem; gram Voor het schuim:; 200 ml bietensap; 50 ml balsamico azijn; 3 ml sojalecitine; gram Voor de coulis:; 400 gram rode biet; 150 gram vossebessen; 75 gram suiker

Bereidingswijze

Stap 0/1 (0% voltooid)

1 Spoel de zwezerik in ijskoud water, blancheer in gezouten water en maak grondig schoon. Houd apart. Kook de crapaudine bieten in de oven gaar op een bedje van grof zeezout, pel ze en draai met de blanke fond in de blender glad. Breng op smaak. Meng de ingrediënten voor de crumble in de planeetmenger, verdeel over een siliconen matje en bak 25 minuten in de oven van 145˚C. Laat afkoelen en verkruimel verder. Kook voor de coulis de bieten met de vossebessen en een klein scheutje water gaar, haal door een zeef en voeg de azijn toe. Maak de verschillende soorten garnituren schoon, snijd naar eigen inzicht en maak lichtjes aan. Meng de ingrediënten voor het schuim, verwarm lichtjes en monteer schuimend met behulp van de staafmixer. Bak de zwezerik in de bruisende boter rondom goudbruin, kruid met peper en zout en glaceer met het bietensap. Spuit dopjes van de bietenpuree op het bord, leg er de zwezerik en de verschillende componenten bij en werk af met het bietenschuim.

Kalfszwezerik met bietenstructuren

Voorbereidingstijd

Bereidingstijd

Totale bereidingstijd

portie aantal

Ingrediënten

Bereidingswijze

Ook lekker om te maken

Kalfsborst, geserveerd als blanquette.

Kalfszwezerik met bietenstructuren

Kalfsmedaillons met gegrilde witte asperges, wortelpuree en bearnaisesaus.

Kalfs-smashburger met burgersaus, veldsla, tomaat, rode ui en Parmezaankletskop.