Kalfsribeye met coco de Paimpol en ganzelever.
De rosé gebakken kalfsribeye vormt de basis, de delicate romige Coco de Paimpol – een fijnere Franse boonsoort – zorgt voor een subtiele afronding van het gerecht.
Ingrediënten
- 4 stuks kalfsribeye
- 400 gram coco de Paimpol peulvruchten
- 150 gram ganzenlever
- 10 tomaten
- 2 teentjes knoflook
- 1 ui
- 50 gram zwarte olijven taggiasche
- 1 liter blanke fond
- 50 gram boter
- olijfolie
- basilicum
- 3 takjes rozemarijn
Instructies
- Pliceer alle tomaten, verwijder het zaad en snijd 5 stuks fijn.
- Verwarm een beetje olijfolie en fruit er de gesnipperde sjalot en gehakte knoflook in aan.
- Voeg de rozemarijn en de fijngesneden tomaat toe en laat zachtjes sudderen.
- Kruid de overige tomaat met olijfolie, peper en zout, verdeel over een bakplaat en laat in de oven van 90 ºC 2 uur konfijten.
- Week de bonen een nacht in koud water, spoel af en zet op met de blanke fond, wat rozemarijn en knoflook.
- Breng op smaak met zout als ze bijna gaar zijn en laat in het kookvocht afkoelen.
- Kruid de ribeye’s stevig met peper en zout en kleur goed in olijfolie.
- Voeg de roomboter en een takje rozemarijn toe en laat tot de juiste cuisson komen onder voortdurend bedruipen.
- Snijd de olijven in vieren en snijd de gekonfijte tomaat in julienne.
- Meng met de bonen, voeg de gesudderde tomaat toe en bind met de in blokjes gesneden ganzenlever.
- Trancheer de ribeye’s, serveer op de bonen en werk af met wat van het braadvocht en enkele druppels olijfolie.
