Kalfszwezerik, vaak simpelweg zwezerik genoemd, is een verfijnde vleesspecialiteit die vooral op de kaart staat van culinaire restaurants. Het product wordt al eeuwenlang gewaardeerd in de Franse keuken, waar de mooiste recepten hun oorsprong vinden. Zwezerik heeft een milde, zachte smaak en een bijzonder delicate structuur. Omdat het zo rijk en verfijnd is, wordt het meestal in kleinere porties geserveerd.
Naast zijn culinaire waarde is zwezerik ook bijzonder qua voedingsstoffen: het is rijk aan eiwitten, fosfor en zink. Het vitamine C-gehalte in zwezerik is echter verwaarloosbaar en levert geen significante bijdrage aan de dagelijkse behoefte, in tegenstelling tot wat soms wordt gedacht.
Wat is kalfszwezerik?
Zwezerik komt uitsluitend voor bij kalveren, waardoor men spreekt van kalfszwezerik. Het gaat om de thymusklier, een orgaan dat een belangrijke rol speelt in de groei en het afweersysteem van het jonge dier. Naarmate het kalf ouder wordt, verschrompelt de klier en verdwijnt deze vrijwel volledig bij volwassen runderen.
Er zijn twee soorten zwezerik:
- Keelzwezerik: wat meer langgerekt van vorm en vaak in stukjes verdeeld voor de bereiding.
- Hartzwezerik: ronder en compacter, doorgaans wat kostbaarder en vaak in zijn geheel bereid.
Beide soorten vallen onder orgaanvlees en staan bekend om hun zachte, ‘lossere’ structuur.
Bereiding van kalfszwezerik
Kalfszwezerik wordt vaak geserveerd als verfijnd voorgerecht, of als elegante begeleider bij vleesgerechten, asperges of zelfs vis. Voor de bereiding wordt de zwezerik meestal eerst kort geblancheerd, zodat de dunne vliesjes eenvoudig te verwijderen zijn. Vervolgens wordt het vlees in plakken gesneden en gebakken. Wie de plakjes vooraf licht met bloem bestuift, krijgt een heerlijk krokant korstje.
