Stoven is vlees gaar maken in een gesloten (braad)pan of braadslede met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof, bijvoorbeeld bouillon, wijn of bier. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden (eventueel na bestuiving met bloem). Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar.
Welke pan?
Net als bij braden hebben we ook bij stoven een pan met een dikke bodem nodig die de warmte goed verdeelt. Met het deksel wordt de pan afgesloten. In een snelkookpan kunt u stoofvlees een stuk sneller bereiden. De druk mag niet te hoog zijn want dan wordt het vlees taai. Fijnproevers merken het verschil want het geleidelijk stoven in een ‘gewone’ pan bevordert de smaak, structuur en malsheid van het vlees.
Welke vleessoorten?
Voor stoven komen onder meer kalfslappen, schenkel en poulêt in aanmerking.
