Nederlands kalfsvlees heeft zijn wortels in onze zuivelsector. Gespecialiseerde kalverhouderijen zorgen voor de opfok en daarna gaan de dieren naar kalfsvleesproducenten om verwerkt te worden tot het hoogwaardige en malse vlees dat we kennen. Maar welk deel gebruik je waarvoor? Wat maakt kalfsvlees zo bijzonder? En hoe haal je het beste uit elk stuk?
Het neusje van de zalm onder het kalfsvlees. Deze stukken vlees zijn gesneden uit de meest malse delen van het kalf en hebben een verfijnde, zachte smaak. Perfect voor een snelle bereiding in de pan met wat roomboter. Ze vragen om respect: niet te lang bakken, anders slaan ze door en worden taai.
Deze grotere stukken zijn ideaal voor een feestelijke maaltijd. Ze worden langzaam gegaard in de oven, waardoor het vlees botermals blijft. Het geheim zit in de rustige bereiding op lage temperatuur, zodat het vlees zijn sappen behoudt.
Stoofvlees van het kalf leent zich perfect voor langzame bereidingen. Door het collageen in deze delen ontstaat tijdens het stoven een heerlijk zachte structuur. Denk aan de Italiaanse klassieker osso buco of een rijke kalfsstoof.
Deze stukken vlees zijn binnen enkele minuten klaar. Ideaal voor doordeweeks, wanneer je snel iets lekkers op tafel wilt zetten. Ze zijn kindvriendelijk en veelzijdig in gebruik – van schnitzel tot roerbakgerecht.
Kalfsgehakt is mager en heeft een milde smaak. Het is de basis voor verfijnde gehaktbereidingen die lichter zijn dan hun rundvlees-tegenhangers. Van klassieke blinde vinken tot moderne burgers – de mogelijkheden zijn eindeloos.
Voor de echte fijnproever. Deze orgaanvlezen zijn specialiteiten die om vakmanschap vragen, zowel bij de bereiding als bij het serveren. Kalfszwezerik is een echte delicatesse, terwijl kalfslever de meest verfijnde lever is die er bestaat.
Het slachten van kalveren is aan EU-regels gebonden om een zo hoog mogelijk dierenwelzijn te behouden. Medewerkers krijgen een training in het goed omgaan met de kalveren en het zorgvuldig slachten. Deze trainingen richten zich op het rustig behandelen van de dieren en het correct uitvoeren van alle procedures. Nederlandse slachterijen werken volgens strikte protocollen die ervoor zorgen dat het hele proces met respect voor het dier verloopt. De EU-regelgeving stelt duidelijke normen voor huisvesting, behandeling en het slachtproces zelf, waar alle Nederlandse slachterijen aan moeten voldoen.
De melkveehouderij en de kalverhouderij zijn verbonden. Een koe geeft pas melk als ze heeft gekalfd – dit is een natuurlijk proces. De vrouwelijke kalveren en een aantal mannelijke kalveren blijven op het melkveebedrijf om de veestapel te vernieuwen. De overige kalveren, voornamelijk mannelijke dieren, gaan naar gespecialiseerde kalverhouderijen. Hier worden ze grootgebracht door kalverhouders die zich hebben toegelegd op de opfok van deze jonge dieren. Deze natuurlijke verbinding tussen melkproductie en kalverhouderij is al decennia een belangrijk onderdeel van de Nederlandse agrarische sector en zorgt voor een efficiënte benutting van alle geboren kalveren.
Het is belangrijk te laten weten waar kalfsvlees vandaan komt. Elk kalf heeft een identificatie- en registratienummer dat uniek is voor dat specifieke dier. De kalverhouder registreert alle ontwikkelingen gedurende het leven van het kalf – van geboorte tot slacht. Deze registraties omvatten gegevens over gezondheid, voeding, eventuele behandelingen en verplaatsingen. Met dit I&R-systeem (Identificatie & Registratie) is het vlees volledig te volgen van geboorte tot aan de winkel. Deze transparantie in de hele keten geeft consumenten de mogelijkheid om te weten waar hun vlees vandaan komt en hoe het geproduceerd is. Het systeem draagt bij aan voedselveiligheid en kwaliteitsborging.
