Kalfsborst met mosterdcaramel en cannelloni van pompoen
Kalfsborst met mosterdcaramel en cannelloni van pompoen is een innovatief en verfijnd gerecht dat traditionele smaken op een moderne manier combineert.
Ingrediënten
- 1 kg kalfsborst
- 1/2 geschilde pompoen
- kalfsjus
- 100 g wilde rijst
- Voor de mosterdcaramel:
- 12 g grove mosterd
- 12 cl trappistenbier
- 300 g suiker|
- 3 el witte wijnazijn
- Voor de sinaasappelboter:
- 3 bittere sinaasappelen|
- 1 dl witte balsamico azijn
- 100 g suiker
- kalfsjus
- piment d’Espelette
- olijfolie
- boter
Instructies
- Kook de gepareerde borst gaar in gezouten water en laat afkoelen in het kookvocht. Bereid een droge caramel van de suiker, blus af met het bier, los op en laat afkoelen. Meng met de mosterd en de azijn en breng op smaak. Snijd de pompoen in plakjes van 1 mm dikte en stoof gaar in wat kalfsjus. Laat goed uitlekken, leg enkele plakjes op elkaar en rol met behulp van plastic folie strak op. Laat even rusten, snijd in rolletjes van 5 cm en warm kort voor het doorgeven lichtjes op in de kalfsjus.
- Pak voor de boter de sinaasappelen in met aluminiumfolie, gaar 2 uur in de oven van 160ºC, pak uit en mix tot een gladde puree. Voeg de suiker en de azijn toe, kruid met zout, piment en olijfolie en giet met wat kalfsjus in een pan. Monteer rijkelijk met boter en breng eventueel op smaak.
- Kook de wilde rijst in gezouten water tot deze volledig gaar is, draai in de foodprocessor met wat kookvocht glad en smeer dun uit op een siliconen matje. Laat 12 uur drogen in de oven van 60ºC. Laat afkoelen en breek in stukjes. Snijd plakken van de borst, rol door de caramel en verwarm zachtjes in de oven.
- Dresseer de verschillende componenten op het bord en werk af met puntjes sinaasappelboter en tuiles.
