Kalfshaas in de oven gebraden met pruimen
Het kalfsvlees wordt langzaam gebraden in de oven, waardoor het sappig en mals blijft, terwijl de pruimen een natuurlijke zoetheid en een vleugje diepte aan het gerecht toevoegen.
Ingrediënten
- 600, gram zonder ketting en gevliesde kalfshaas
- 1 eetlepel boter
- 200 gram gedroogde pruimen zonder pit
- 4 eetlepels cognac of vieux
- 2 deciliter kalfsjus of sauce demi glace pakje
- 1 middelgrote ui fijngesneden
- 1 laurierblad
- 2 takjes tijm
- 100 gram boter in koude klontjes
- 5 witte peperkorrels gekneusd
- zout en peper uit de molen
Instructies
- Besprenkel de pruimen 1 dag vooraf met cognac of vieux en laat ze in de koelkast marineren. Steek met een aanzetstaal of dun mes in de lengte door de kalfshaas en vul de ontstane ruimte met de gemarineerde pruimen. Verwarm de boter in een braadpan, kleur de haas hierin rondom en goudbruin en breng met zout en peper op smaak. Gaar de gevulde haas ongeveer 20 minuten verder in een voorverwarmde oven van 180° C (het vlees moet nog nèt rosé zijn). Neem de haas uit de oven en houd hem warm.
- Fruit ui, tijm, laurier en de gekneusde peperkorrels in de overgebleven braadboter zonder te kleuren, voeg kalfsjus en de eventueel resterende marinade van de pruimen toe en laat alles 5 minuten zachtjes koken. Giet de saus door een zeef en breng met zout en peper op smaak. Klop de klontjes koude boter, één voor één, met een garde door de saus. Snijd de haas met een scherp mes in plakken.
