Kalfshaas met truffelmarinade en kervelvinaigrette
Een verfijnd en luxueus gerecht waarin de zachte, malse kalfshaas wordt smakelijker door een rijke truffelmarinade. De subtiele aardse tonen van truffel complementeren perfect de delicate smaak van het kalfsvlees, terwijl de frisse kervelvinaigrette een lichte, aromatische tegenhanger biedt.
Ingrediënten
- 800 gram in truffelmarinade kalfshaas
- Geklaarde boter voor het aanbraden
- 2 bosjes kervel
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- 1 eetlepel Noilly Prat vermouth
- 1 theelepel dijonmosterd
- 1 snufje suiker
- 2 eetlepels druivenpitolie
- 4 eetlepels olijfolie
- zout naar smaak
- peper uit de molen
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- De haas uit de marinade halen en droogdeppen.
- Het vlees in geklaarde boter aanbraden.
- In de oven op de middelste rails ongeveer 1 uur garen bij een kerntemperatuur van 62°C.
- Ondertussen de kervel wassen, drogen en fijnsnijden.
- Azijn, Noilly Prat, dijonmosterd en suiker door elkaar mengen en de olie al roerend erin gieten.
- De vinaigrette met zout en peper pikant op smaak brengen en de kervel toevoegen.
- De filet na het garen vijf minuten in de uitgezette oven laten rusten.
- Vier grote borden met zout en peper bestrooien.
- De filet met de hand of met een snijmachine dun trancheren en de plakken direct op de voorbereide borden leggen.
- Ten slotte de kervelvinaigrette erover verdelen.
- Tip: De gemarineerde haas is lekker als voorgerecht met vers brood.
- Daarbij de portiegrootte iets verkleinen.
- Als hoofdgerecht heerlijk met gebakken aardappelen.
