Kalfshaas, op lage temperatuur gegaard, met cantharellen.
Kalfshaas, op lage temperatuur gegaard, met cantharellen is een gerecht waarbij de pure smaken van het kalfsvlees en de paddenstoelen centraal staan.
Ingredients
- 600 gram zonder ketting en gevliesd kalfshaas
- 1 eetlepel boter
- 200 gram cantharellen
- 100 gram eekhoorntjesbrood desgewenst
- 1/2 middelgrote ui fijngesneden
- 1/2 teentje knoflook geperst
- 2 eetlepels cognac of vieux
- 2 deciliter kalfsjus of sauce demi glace pakje
- 1/8 liter slagroom of kookroom
- zout en peper uit de molen
Instructions
- Neem de haas een half uur vooraf uit de koelkast.
- Verwarm de boter in een braadpan, kleur de haas hierin rondom en goudbruin en breng met zout en peper op smaak.
- Neem de haas uit de braadpan en gaar hem verder in een voorverwarmde oven van 90°C tot een kerntemperatuur van 50°C in het vlees wordt bereikt.
- Neem de haas uit de oven en houd hem warm.
- Borstel de paddenstoelen schoon en snijd het eventuele eekhoorntjesbrood in grove stukken.
- Fruit de ui en knoflook in de overgebleven braadboter zonder te kleuren.
- Blus af met cognac, voeg kalfsjus en room toe en laat alles 5 minuten zachtjes koken.
- Verwarm de resterende boter in een pan met anti-aanbaklaag, bak hierin de paddenstoelen snel gaar, breng met zout en peper op smaak en vermeng ze met de saus.
- Lekker met gestoofde prei en lintnoedels met room en groene kruiden.
