Kalfsschenkel met vleesjus en geglaceerde groenten.
Kalfsschenkel met vleesjus en geglaceerde groenten is een klassiek gerecht waarbij kalfsschenkel wordt geserveerd met o.a. boontjes, prei, worteltjes en een rijke jus.
Ingrediënten
- 1 hele kalfsschenkel
- 500 gram aardappelen Ratte du Touquet
- 200 gram prinsesseboontjes
- 12 bospenen
- 4 minipreien
- 4 stuks mini-maïs
- 100 gram zilveruitjes
- 1 takje tijm
- 3 teentjes knoflook
- Voor de kalfsjus:
- 2 dikke kalfsbotten
- 1 winterwortel
- 1 ui
- 1 eetlepel tomatenpuree
Instructies
- Kleur voor de jus de botten in de oven, voeg de wortel, de ui en de tomatenpuree toe en kleur verder.
- Schep de inhoud in een pan en blus de braadslede af met water.
- Voeg toe aan de botten en zet verder onder met water.
- Laat 4 uur zachtjes pruttelen, passeer het vocht en breng op smaak met peper en zout.
- Bak de schenkel rondom stevig aan in een diepe pan, voeg de kalfsjus toe en braad verder in een matig warme oven onder voortdurend bedruipen.
- Maak de boontjes en zilveruitjes schoon, schil de peentjes, verwijder de buitenste bladeren van de prei en snijd de aardappelen doormidden.
- Bak de rauwe aardappelen mooi goudbruin en gaar met de knoflook en tijm en carameliseer de zilveruitjes in een klontje boter.
- Blancheer de boontjes, de prei en de peentjes en stoof ze net voor het doorgeven in een beetje olijfolie.
- Glaceer kort voor het doorgeven de aardappelen, de uitjes en de maïs in wat kalfsjus en kruid met peper en zout.
- Trancheer de schenkel en serveer met de groenten in een diep bord.
- Sauceer rijkelijk.
