Name: Longhaas met selderij-aardappelpuree, rode-uienjus en sperziebonen
Ingredients: 4 à 250 gram schoongemaakte gevliesde kalfslonghaas; 1 el geklaarde boter; Fleur de Sel; Voor de rode-uienjus:; 12 kleine sjalotten; 2 el suiker; 1 el frambozenazijn; 100 ml droge rode wijn; 400 ml kalfsfond; Voor de selderij-aardappelpuree:; 600 g bloemige aardappelen; 300 g knolselderij; 150 ml slagroom; 150 ml melk; 40 g koude boter; snufje vers geraspte nootmuskaat; Voor de sperziebonen:; 300 g sperziebonen; 20 g boter; 4 plakken merano- of andere gerookte rauwe ham; Versgemalen peper; Plus:; Zout om op smaak te brengen

Bereidingswijze

Stap 0/5 (0% voltooid)

1 Haal de longhaas een uur voor het bereiden uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 80°C boven/onderhitte. Braad het vlees aan beide kanten aan in de boter. Laat ongeveer 45 minuten verder garen in het midden van de oven. Voor een medium steak moet de kerntemperatuur 55°C zijn.
2 Voor de rode-uienjus: schil de sjalotten. Karamelliseer de suiker in een pannetje. Blus af met frambozenazijn, rode wijn en kalfsfond. Kook dit door totdat de karamel is opgelost. Voeg de sjalotten toe en laat afgedekt 20 minuten zachtjes sudderen.
3 Voor de selderij-aardappelpuree: schil de aardappels en knolselderij, snijd in kleine stukken en kook gaar in een afgedekte pan met water. Giet het kookvocht af. Voeg de warme melk-roommengsel en de koude boter toe aan de groenten en stamp alles tot een luchtige puree. Breng op smaak met nootmuskaat.
4 Voor de sperziebonen: was de boontjes, droog en dop ze. Blancheer tot ze beetgaar zijn en laat ze schrikken in ijswater. Laat de boontjes uitlekken. Halveer de plakken ham en wikkel de boontjes erin tot kleine bundeltjes. Bak rondom krokant in de boter.
5 Bestrooi de longhaas met fleur de sel en serveer met de selderij-aardappelpuree en sperziebonen op voorverwarmde borden. Serveer de uienjus erbij.

Longhaas met selderij-aardappelpuree, rode-uienjus en sperziebonen

Voorbereidingstijd

Bereidingstijd

Totale bereidingstijd

portie aantal

Ingrediënten

Bereidingswijze

Ook lekker om te maken

Kalfsborst, geserveerd als blanquette.

Kalfszwezerik met bietenstructuren

Kalfsmedaillons met gegrilde witte asperges, wortelpuree en bearnaisesaus.

Kalfs-smashburger met burgersaus, veldsla, tomaat, rode ui en Parmezaankletskop.