Vitello tonnato op de wijze van Crillon.
Een Italiaanse klassieker, waarbij flinterdunne plakjes rosé kalfsvlees worden geserveerd met een bijzonder romige tonijnsaus.
Ingredients
- 500 gram gevliesde kalfsachtermuis
- 1 deciliter olijfolie
- 8 gram fleur de sel
- Voor de vitello saus:
- 100 gram verse tonijn
- 3 stuks ansjovisfilet
- 25 gram kappertjes
- 15 centiliter olijfolie
- 1 eidooier
- 15 centiliter sherry-azijn
- 5 gram mosterd
- Voor het garnituur
- 10 gram rucola
- 10 gram bloedzuring
- 40 gram Parmezaanse kaas
- 40 gram bonitovlokken
- 60 gram broodcroutons
- 10 gram vogelmuurkruid
Instructions
- Snijd de muis in zeer dunne plakjes en verdeel met behulp van een ring in het midden van het bord.
- Mix alle ingrediënten voor de saus, monteer met de olijfolie en breng eventueel verder op smaak.
- Verwarm een anti-aanbakpan, strooi er de geraspte kaas in en haal er direct uit met een spatel als de kaas gesmolten is.
- Laat afkoelen en breek in stukjes.
- Kruid het vlees met de fleur de sel en olijfolie en trek er een flinke streep van de vitello saus over.
- Garneer de saus met de verschillende garnituren.
